Il mondo del tè
Foglia intera, broken, fannings e dust: come leggere la classificazione del tè
OP, BOP, BOPF, TGFOP. Sulle confezioni di alcuni tè, soprattutto neri, capita di trovare sigle che a prima vista sembrano difficili da decifrare. Sono parte di sistemi di classificazione utilizzati nel commercio del tè per descrivere caratteristiche visibili della foglia lavorata: dimensione, integrità e, in alcuni casi, presenza di gemme e parti più giovani del germoglio.
Capire questa classificazione aiuta anche a prevedere qualcosa di molto concreto: come il tè si comporterà durante l'infusione.
Una foglia grande e integra e una particella molto fine presentano infatti superfici diverse a contatto con l'acqua. Cambiano quindi i tempi di estrazione, il corpo della bevanda e la rapidità con cui colore e componenti solubili passano in tazza.
Prima distinzione: la classificazione non è uguale per tutti i tè
Le sigle della famiglia Orange Pekoe sono associate soprattutto alla classificazione dei tè neri lavorati con metodo orthodox, particolarmente diffusa nelle produzioni di India e Sri Lanka.
Non costituiscono un linguaggio universale applicabile nello stesso modo a qualsiasi tè. Un tè verde cinese, un oolong taiwanese o un tè giapponese possono essere classificati secondo criteri e denominazioni completamente differenti.
Anche i tè prodotti con metodo CTC, acronimo di Crush, Tear, Curl, seguono un sistema di grading specifico.
Per orientarsi, quindi, conviene prima capire quale tipo di tè abbiamo davanti e quale sistema sta utilizzando il produttore.
Le quattro grandi famiglie: whole leaf, broken, fannings e dust
Nella classificazione orthodox si incontrano quattro gruppi fondamentali.
Whole leaf: la foglia rimane in gran parte integra
I whole leaf grades comprendono tè nei quali la struttura della foglia è rimasta relativamente integra durante la lavorazione.
Tra le sigle più conosciute troviamo OP, Orange Pekoe, e classificazioni come FOP, GFOP o TGFOP, utilizzate per descrivere ulteriormente la composizione e la presenza di tips, le parti più giovani del germoglio.
Una foglia più grande offre generalmente un'estrazione più graduale. Durante l'infusione ha bisogno di tempo per reidratarsi e distendersi, soprattutto quando è stata arrotolata o attorcigliata durante la lavorazione.
Questo permette di osservare con maggiore chiarezza l'evoluzione del tè nel tempo e rende particolarmente interessante il controllo preciso dell'infusione.
Broken: la stessa foglia in frammenti più piccoli
La lettera B davanti ad alcune sigle indica Broken.
BOP, per esempio, significa Broken Orange Pekoe.
La foglia è suddivisa in pezzi più piccoli rispetto ai whole leaf grades. Una superficie maggiore viene quindi esposta all'acqua fin dai primi momenti dell'infusione.
Il risultato tende a essere un'estrazione più rapida, con colore e corpo che si sviluppano prima.
Questo non rende automaticamente il broken un tè di livello inferiore. La dimensione della foglia descrive una caratteristica fisica del prodotto e il suo comportamento in infusione. La qualità finale dipende anche dalla materia prima, dalla raccolta, dalla lavorazione, dall'origine e dalla conservazione.
Fannings: particelle ancora più piccole
Scendendo ulteriormente nella dimensione troviamo i fannings.
Una sigla come BOPF, Broken Orange Pekoe Fannings, identifica una frazione molto più fine rispetto a un BOP.
Le particelle piccole permettono all'acqua di entrare rapidamente in contatto con una grande superficie di foglia. L'infusione acquista quindi colore, corpo e intensità in tempi brevi.
Per questa ragione i fannings sono frequentemente utilizzati nelle bustine: consentono di preparare una tazza in pochi minuti con un risultato facilmente ripetibile.
La presenza di fannings all'interno di una bustina, da sola, non permette però di giudicare la qualità del tè. Bisogna considerare da quale materia prima provengono, come sono stati lavorati e conservati e quale risultato il produttore vuole ottenere.
Dust: quando la particella diventa finissima
Il dust rappresenta la frazione più fine della classificazione.
Il termine può trarre in inganno: non indica la polvere estranea al tè, bensì particelle molto piccole di foglia ottenute e separate durante la lavorazione e la selezione.
L'estrazione è particolarmente veloce. Il liquore sviluppa rapidamente colore e intensità, caratteristica utile quando l'obiettivo è ottenere una preparazione forte in poco tempo.
Proprio questa rapidità richiede attenzione. Una lunga permanenza in acqua di particelle molto fini può portare rapidamente a una tazza molto concentrata. Dose, temperatura e tempo diventano quindi determinanti.
Cosa ci dicono sigle come OP, BOP e BOPF
Una volta compresa la logica generale, alcune delle sigle diventano molto più facili da leggere.
OP, Orange Pekoe, appartiene ai whole leaf grades.
FOP, Flowery Orange Pekoe, segnala una classificazione whole leaf che comprende parti giovani della raccolta.
TGFOP, Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, è una delle denominazioni utilizzate in alcune classificazioni orthodox per foglie con una presenza significativa di tips.
BOP, Broken Orange Pekoe, indica invece una foglia spezzata.
BOPF, Broken Orange Pekoe Fannings, porta la dimensione ancora più in basso, nella categoria dei fannings.
Le denominazioni e le loro declinazioni possono cambiare tra origini, mercati e sistemi produttivi. Conviene quindi utilizzare la sigla come un'informazione sul tè, senza leggerla come un punteggio assoluto.
Perché la dimensione della foglia cambia l'infusione
Immaginiamo due foglie provenienti dallo stesso tè: una rimane intera, l'altra viene ridotta in molti piccoli frammenti.
Nel secondo caso aumenta la superficie complessivamente esposta all'acqua. L'estrazione può quindi procedere più rapidamente.
È uno dei motivi per cui un tè molto fine può diventare intenso in poco tempo, mentre una foglia grande e arrotolata può richiedere un'infusione più lunga per svilupparsi.
Significa anche che lo stesso metodo di preparazione non funziona necessariamente allo stesso modo con tutti i gradi di foglia.
Di fronte a un tè nuovo vale la pena osservare prima la foglia secca: grandezza, forma e integrità ci danno già qualche indicazione su come iniziare a prepararlo. Da lì si possono regolare quantità, temperatura e durata dell'infusione in base alla risposta in tazza.
La sigla è solo una parte della storia
La classificazione della foglia è utile perché descrive una caratteristica concreta del tè. Da sola, però, racconta soltanto una parte del prodotto.
Quando aiutiamo a scegliere un tè prendiamo in considerazione anche origine, periodo di raccolta, cultivar quando indicata, lavorazione, ossidazione, conservazione e stile che si vuole ottenere in tazza.
La prossima volta che su una confezione incontrerete una sigla come OP, BOP o BOPF, avrete quindi un'informazione in più da leggere: quanto è integra la foglia e, di conseguenza, come potrebbe comportarsi quando incontrerà l'acqua.