Il concetto di territorio nel vino: perché il luogo cambia tutto

Quando si parla di vino, uno degli errori più comuni è pensare che tutto dipenda dal vitigno. È un’abitudine diffusa: “mi piace lo chardonnay”, “non amo il merlot”, “preferisco il nebbiolo”. Il vitigno diventa così il principale criterio con cui scegliamo una bottiglia.

In realtà, chi si avvicina al vino con un po’ più di curiosità scopre presto che il vitigno è solo il punto di partenza. Ciò che determina davvero la personalità di un vino è il territorio in cui nasce.

Due vini prodotti con la stessa uva possono essere completamente diversi tra loro. E spesso lo sono.

Il vitigno è la parola, il territorio è il significato

Per capire questo concetto possiamo usare un’immagine semplice: il vitigno è la parola, ma il territorio è ciò che dà significato a quella parola.

Prendiamo ad esempio lo chardonnay, uno dei vitigni più diffusi al mondo. Uno chardonnay prodotto in Borgogna non avrà mai le stesse caratteristiche di uno chardonnay della Toscana, dell’Australia o dell’Argentina. Anche quando il vitigno è lo stesso, cambiano profumi, struttura, acidità e sensazioni al palato.

Questo accade perché ogni vino è il risultato di un equilibrio unico tra diversi fattori:

• il clima
• il tipo di suolo
• l’altitudine
• l’esposizione del vigneto
• l’ambiente circostante
• le scelte del produttore

Tutte queste variabili contribuiscono a costruire l’identità del vino, spesso in modo molto più incisivo del vitigno stesso.

Terroir: una parola abusata ma fondamentale

Quando si parla di questa relazione profonda tra vino e luogo, si usa spesso la parola francese terroir. È un termine molto diffuso nel mondo del vino e a volte anche un po’ abusato, ma il concetto che racchiude è centrale.

Il terroir non indica semplicemente il luogo da cui proviene il vino. È piuttosto l’insieme di tutte le condizioni naturali e umane che rendono possibile quel vino e solo quello.

Vitigno, clima, suolo e lavoro dell’uomo si incontrano in modo irripetibile in uno specifico territorio. Quando questo equilibrio funziona davvero, il vino diventa qualcosa di più di una bevanda: diventa il racconto di un paesaggio.

Ecco perché si parla spesso di vini “territoriali”.

Che cosa significa davvero “vino territoriale”

Dire che un vino è territoriale non significa soltanto che proviene da un luogo preciso. Il significato è più profondo.

Un vino territoriale è un vino che non potrebbe esistere altrove. È l’espressione diretta di un ambiente specifico.

Lo stesso vitigno coltivato su suoli diversi darà sempre risultati diversi. Se cresce su un terreno vulcanico, su una collina ricca di marne calcaree o in un’area più fredda con suoli particolari, il vino che ne nascerà avrà un carattere completamente differente.

Cambiano:

• i tempi di maturazione dell’uva
• l’acidità naturale
• il profilo aromatico
• la struttura del vino

Il risultato è un vino che porta nel bicchiere le caratteristiche del luogo in cui è nato.

Anche pochi chilometri possono cambiare tutto

Una delle cose più affascinanti del vino è che bastano distanze minime per creare differenze importanti.

In Borgogna, ad esempio, zone come Meursault e Chassagne-Montrachet distano pochi chilometri tra loro, ma producono chardonnay molto diversi. Il motivo sta nelle differenze di suolo, clima, esposizione e altitudine.

Sono sfumature geografiche che, nel vino, diventano differenze sensoriali molto evidenti.

Questo è uno dei motivi per cui il vino continua a sorprendere anche chi lo studia da anni.

Un esempio concreto: il Fiano di Avellino Clos d’Haut

Un esempio molto chiaro di come il territorio influenzi il vino è il Fiano di Avellino Clos d’Haut di Villa Diamante, prodotto a Montefredane, in Irpinia.

Montefredane è una delle aree più vocate per il fiano ed è anche una delle zone più fresche della denominazione Fiano di Avellino. Il vigneto da cui nasce questo vino è un piccolo appezzamento di circa un ettaro e mezzo situato a 530 metri sul livello del mare.

L’esposizione del vigneto è nord-est, un dettaglio che ha un impatto diretto sulla maturazione dell’uva.

Un vigneto esposto a nord riceve meno luce solare diretta durante la giornata. L’orientamento verso est consente di ricevere il sole del mattino ma non quello del pomeriggio, quando le temperature sono più elevate. Questo significa temperature medie più basse e una maturazione dell’uva più lenta e progressiva.

Una maturazione lenta porta generalmente a:

• minore concentrazione zuccherina
• maggiore conservazione dell’acidità naturale
• maggiore precisione aromatica

Il risultato nel bicchiere è un vino più fresco, più teso e più definito nei profumi.

Il ruolo del suolo

Anche il suolo contribuisce in modo determinante alla personalità del vino.

Nel caso del Clos d’Haut il terreno è di origine vulcanica con presenza di argilla. L’argilla tende a conferire maggiore struttura e profondità al vino, mentre le componenti vulcaniche sono spesso associate a una sensazione di sapidità e tensione minerale.

Il vigneto è inoltre completamente circondato da boschi. Da qui deriva il nome Clos d’Haut: il termine francese “clos” indica tradizionalmente un vigneto racchiuso da mura; in questo caso il vigneto è “chiuso” dalla vegetazione che lo circonda.

Tutti questi elementi contribuiscono a creare un microclima molto particolare.

Perché alcuni vini evolvono meglio nel tempo

Un altro aspetto importante riguarda la capacità di evoluzione in bottiglia.

Uve con acidità naturale elevata, come il fiano coltivato in zone fresche e in altitudine, tendono a produrre vini con maggiore potenziale di invecchiamento. Se conservati correttamente, possono evolvere in bottiglia per molti anni sviluppando aromi più complessi.

Anche questo è un risultato diretto del territorio.

Imparare a bere il territorio

Per chi ama davvero il vino, il passo successivo dopo aver conosciuto i vitigni è iniziare a osservare il territorio.

Provare lo stesso vitigno prodotto in zone diverse è uno degli esercizi più interessanti per capire quanto il luogo incida sul risultato finale. È anche il modo migliore per sviluppare una sensibilità più profonda verso il vino.

Quando questo accade, il vino smette di essere soltanto buono o cattivo.

Diventa una storia.

Diventa un paesaggio.

Diventa territorio nel bicchiere.