Cold brew di tè: una guida pratica sulla preparazione a casa

Il cold brew affonda le sue radici nella cultura giapponese, dove prende il nome di mizudashi, e parte da un’idea semplice: estrarre il tè con il tempo invece che con il calore. Le foglie restano in acqua fredda per diverse ore e l'estrazione lenta porta nel bicchiere una bevanda morbida, pulita, con meno astringenza e meno caffeina rispetto allo stesso tè preparato a caldo.

Il metodo è alla portata di chiunque. La differenza la fa la materia prima.

Ecco come prepararlo a casa, passo per passo.

Cosa serve

Poche cose, scelte bene. Acqua fredda, meglio se filtrata o a basso residuo: in un'estrazione così lunga l'acqua incide molto sul gusto. Foglie sfuse, che rendono più delle bustine. Una brocca o una bottiglia di vetro con chiusura. Un filtro a maglia fine o una garza alimentare per separare le foglie al momento di servire. E il frigorifero, dove avviene tutto il lavoro.

Le proporzioni

Un punto di partenza ragionevole è circa 1 cucchiaino di foglie ogni 200 ml d'acqua, poi si aggiusta in base al tè e al proprio gusto.

Una nota utile: se il risultato è troppo leggero, conviene aumentare le foglie piuttosto che allungare i tempi. Oltre una certa soglia il tempo porta amaro, mentre più foglie danno corpo senza spigoli.

I tè dalle foglie voluminose, come molti bianchi e certi oolong, pesano poco a parità di volume: con loro si può essere generosi.

I tempi

Tutto avviene in frigo, coperto. La durata cambia con il tipo di tè:

• Tè verdi e bianchi, più delicati: dalle 4 alle 8 ore.
• Oolong e tè neri: dalle 8 alle 12 ore.
• Tisane e infusi a base di erbe o frutta: dalle 8 alle 12 ore.

Conviene assaggiare lungo il percorso e fermarsi quando il gusto convince. Meglio non superare le 24 ore: oltre, l'equilibrio si perde.

Quali tè si prestano meglio

Quasi tutti i tè si possono preparare a freddo, ma alcuni danno il meglio.

• Verdi, soprattutto i giapponesi tipo sencha: freschi, erbacei, con una dolcezza naturale e pochissima amarezza.
• Bianchi: delicati, con note floreali e di miele, dal colore chiaro.
• Oolong leggeri e floreali: a freddo i profumi si distendono bene, è la categoria che sorprende di più.
• Neri come Earl Grey o Darjeeling: morbidi e rotondi, senza la nota astringente che a volte arriva col caldo.
• Tisane e infusi alla frutta o alle erbe: senza caffeina, vivaci, adatti a tutta la giornata.

Quale scegliere dipende da cosa cerchi nel bicchiere. Al banco tè ti aiutiamo a scegliere la foglia giusta, in base ai gusti e al momento.

Come si conserva

Una volta pronto, si filtra e si tolgono le foglie. Il cold brew si conserva in frigo per due o tre giorni, meglio in una bottiglia di vetro chiusa.

Frutta fresca, agrumi o dolcificanti rendono la bevanda più fragile: in quel caso si beve prima. Un controllo veloce con naso e occhio prima di versare resta sempre una buona abitudine.

Una variante da provare

Per chi vuole spingersi oltre c'è anche un altro metodo giapponese kōridashi: le foglie poste sopra il ghiaccio, che si scioglie lentamente. Si ottiene poca bevanda, ma di grande nitidezza aromatica.

Il cold brew premia chi sa aspettare e chi parte da una buona foglia.