Il professor Chuan Chen, dell’istituto di agricoltura della provincia cinese di Anhui, nel 1979 propose una classificazione del tè basata sui metodi di lavorazione delle foglie. Nel testo da lui pubblicato “Classificazione del tè in teoria e pratica” la bevanda viene categorizzata sulla base della qualità delle foglie, la varietà ed il modo in cui sono lavorate e processate. Il metodo di categorizzazione utilizzato dal professor ha reso facilmente distinguibili i tè in base alla loro origine e qualità che oggi rappresenta il verbo comune a tutto il mondo con cui si distinguono le tipologie di tè.
Quali sono le diverse tipologie di tè?
Tè Bianco: sono le foglie di tè meno lavorate dall’uomo. Dopo la selezione e la raccolta delle foglie e gemme più pregiate si effettua un appassimento delle stesse per eliminare parzialmente l’acqua, segue l’essicazione che riduce l’acqua ai livelli minimi all’interno della foglia tanto da incidere il 2-3% in peso.
Tè Verde: dopo la raccolta e selezione delle foglie e gemme si prosegue con l’appassimento come per il tè bianco ma prima dell’essicazione le foglie ancora fresche vengono stabilizzate per mantenere il colore verde. Ciò avviene mediante un processo di “cottura” che può essere eseguito con calore secco (tostatura) come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure calore umido (vaporizzatura) come nel caso dei tè verdi prodotti in Giappone. Successivamente le foglie vengono arrotolate e sottoposte ad essicazione.
Tè Nero: dopo la raccolta ed un breve appassimento le foglie vengono arrotolate su se stesse e sono pronte per il processo ossidativo. Le foglie di tè, quindi, vengono disposte su graticci ad una temperatura di 25°C In atmosfera satura di umidità e lasciate ossidare per 3-5 ore. Affinché diventino di un colore arancio e acquistino sapore e aroma. Infine sono fatte essiccare.
Oolong: i tè oolong anche chiamati blu o verdazzurri si posizionano a livello intermedio tra i tè verdi ed i neri. Le foglie di tè seguono il metodo di lavorazione del tè nero, ma il processo ossidativo delle foglie viene interrotto prima di essere giunto a totale compimento: ed è proprio questo particolare processo produttivo che consente alle foglie del tè oolong di acquisire il caratteristico colore che va dal verde-azzurro al blu. Per questo motivo sono anche definiti tè semifermentati.
Tè Giallo: il processo di produzione è molto simile a quello del tè verde. Dopo la cottura e l’arrotolamento le foglie vengono ammassate in cumuli di piccole dimensioni e coperte con un panno umido. I cumuli lasciati ad un tasso di umidità dell’80-90% iniziano ad ossidarsi e le foglie iniziano ad ingiallirsi. Quando questo processo è completo le foglie vengono poi sottoposte all’essiccazione. Quest’ultima fase contribuirà ulteriormente all’ingiallimento delle stesse.
Pu Erh: originario della provincia dello Yunnan in Cina è considerato uno dei tè più pregiati al mondo. Dopo la raccolta le foglie vengono stese su telai per essere sottoposte ad una prima fermentazione. Successivamente sono selezionate e fermentate una seconda volta processo che da origine alla formazione di muffe che arricchiscono aroma e sapore. Segue a questa fase un invecchiamento del tè in apposite cantine sotterranee che può durare diversi anni, ciò conferisce sentori e caratteristiche uniche a questi tè.
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