Cucina Mediterranea: La colatura di alici, tesoro dei pescatori della Costiera

I pescatori della splendida Costiera Amalfitana rientrano al porto al calar del sole, con le barche che dondolano leggere sulle onde e le reti colme di pesce. Tra i tesori che riportano a casa c’è un elemento prezioso e antico: la colatura di alici. Questo prodotto fortemente sapido è il risultato di una pratica di conservazione del pesce che affonda le sue radici nell’antichità e che oggi rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana. La colatura di alici non è soltanto un condimento, ma un simbolo della maestria e della tradizione dei pescatori che da generazioni lavorano lungo le coste del Mediterraneo.

Le origini della colatura di alici

Le origini di questa prelibatezza risalgono all’epoca dell’antica Roma, quando i romani producevano la colatura di alici come una sorta di sottoprodotto del garum, una salsa di pesce molto apprezzata. Tuttavia, è nella regione della Campania, e in particolare nei pittoreschi borghi costieri come Cetara, che la colatura di alici ha trovato la sua massima espressione. La produzione di colatura di alici è un’arte tramandata di generazione in generazione, un segreto che gli abitanti di queste terre custodiscono gelosamente.

La preparazione della colatura

Il processo inizia con la raccolta delle alici fresche, pescate durante la stagione migliore per garantirne la qualità e la freschezza. Dopo averle pescate, i pescatori salano le alici in grandi vasche di legno e le lasciano fermentare per diversi mesi. Dopo il periodo di fermentazione, procedono a pressare il pesce per estrarre il succo, che è poi lasciato a sgocciolare attraverso un sistema di ceste di vimini sovrapposte, in un processo noto come “filtrazione a cascata”. Questo metodo permette alla colatura di alici di fluire lentamente verso il basso, separando i liquidi più leggeri e lasciando indietro un liquido dorato, limpido e ricco di sapore. Il risultato finale è una salsa intensamente aromatica, dal sapore complesso e delicato, con note salmastre e un retrogusto leggermente amaro. La colatura di alici è incredibilmente versatile in cucina e viene utilizzata per aggiungere profondità e complessità a una vasta gamma di piatti.

Le tradizioni regionali

Nella tradizione culinaria della Campania, la colatura di alici è un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali. È comunemente utilizzata per condire la pasta, soprattutto i gustosissimi “spaghetti alla colatura di alici”, dove viene semplicemente versata su pasta appena cotta e aggiunta ad aglio, peperoncino e prezzemolo. La sua versatilità si estende anche alla cucina a base di pesce, dove spesso la usiamo per marinare e insaporire pesci e frutti di mare. Ma la colatura di alici non è solo apprezzata nella regione campana. Lungo le coste italiane, dalle regioni del sud fino alle terre più settentrionali, è possibile trovare varianti locali di questa delizia gastronomica. In Liguria, ad esempio, è conosciuta come “colatura di acciughe” e viene utilizzata per condire piatti come la famosa “pasta con le acciughe e pomodorini”. In Sicilia, la “salsa di alici” è un ingrediente comune nella cucina locale, dove viene utilizzata per insaporire insalate di agrumi e frutti di mare.

Un simbolo di identità culturale

Oltre ai suoi usi culinari, la colatura di alici è anche un simbolo di orgoglio e identità per le comunità costiere che la producono. A Cetara, ad esempio, si tiene ogni anno la “Sagra della Colatura di Alici”. Si tratta di una festa popolare che celebra questa antica tradizione e offre ai visitatori l’opportunità di assaggiare le prelibatezze locali e partecipare a eventi culturali e musicali. Date le sue radici, è tradizionalmente abbinata alle uve di coltivazione campana, quali il Greco di Tufo o il Fiano.

 

 

 

0
    0
    Il tuo carrello
    Il tuo carrello è vuotoRitorna al negozio